Бульон - Ключ к непревзойденному супу
Наполненные ароматом супы создаются на основе мясных, костных, рыбных, грибных бульонов, а также овощных и крупяных отваров. На мясных, грибных бульонах готовят супы с овощами, крупами, макаронами, бобовыми; на рыбных – супы преимущественно с овощами и крупами. Есть принцип: для различных супов нарезать капусту уникальным способом. Хозяйкам нет необходимости строго следовать этому правилу, ведь домашняя кухня особа своим индивидуальным характером и креативностью. Осенние и зимние сезоны идеально подойдут для приготовления горячих и сытных супов. Но для любого супа первым шагом будет бульон.
Удачный бульон – залог вкусного блюда, поэтому приготовление ингредиентов должно быть тщательным и без спешки. Для основного компонента бульона мы используем мясо, курицу, рыбу или овощи, и, конечно, специи. Некоторые пользуются бульонными кубиками, порошками или консервированными смесями, но для настоящего супа подходит только натуральный бульон. В домашнем насыщенном бульоне никогда не будет постороннего вкуса воды, как в случае с современными супами.
После выбора рецепта приступаем к приготовлению бульона. Говяжий бульон готовят из передних частей – грудинки или края, головы, рульки. Крепкий бульон получается из мяса более зрелых животных. Для рыбного бульона можно использовать головы, икру, плавники, хвосты и кожу; мелкую рыбу варят целиком. В приготовлении бульона из птицы участвуют шея, голова, крылья, желудок, сердце и иногда печень.
В идеальный бульон кладут немного овощей для дополнительного вкуса и цвета, например, кусочек запеченного лука. Для мясного супа на 1.5 литра бульона понадобится 100 г овощей и немного грибов. Род овощей варьируется в зависимости от сезона: зимой – корнеплоды (сельдерей, петрушка, морковь), весной – немного зеленого горошка или кольраби, летом – помидоры, зимой – савойская капуста. Для красивого цвета супа полезно добавлять в него кусок лука с шелухой. Мелко рубленые листья сельдерея и петрушки кладут в готовый суп. В более темные бульоны добавляется немного лука порея.
Для улучшения вкуса мясного бульона в него добавляют экстракт кореньев. Экстракт вводят в готовый бульон в нужном количестве, чтобы его вкус не доминировал. В качестве приправ также используют лавровый лист, черный перец, тертый мускатный орех и другие специи.
Как готовить?
Итак, для приготовления бульона нужна большая кастрюля. Вопрос: добавлять главный ингредиент сразу или после закипания воды? Правильный ответ – сразу. Мясо или кости помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Бульон из костей варят так же, как и мясной, – 3,5-4 часа для говяжьих и бараниных костей, 2,5-3 часа для телячьих и свиных. За час до окончания варки добавляем овощи и лук. Готовый бульон процеживают. Примечание: лучший бульон получается из тазовых костей задних ног туши и суставных головок трубчатых костей. Кости необходимо разрубить, чтобы открыть костную ткань. Реберные, позвоночные и лопаточные кости менее пригодны. Бульон из костей используется для супов, поскольку он содержит меньше полезных веществ.
Куриный бульон
Для куриного бульона курицу можно отварить целиком или нарезать на кусочки. В тушке делают надрезы для удобства. Подготовленную курицу и потроха кладут в кастрюлю с водой и варят на медленном огне. В начале кипения снимаем пену. Время варки – 1-2 часа в зависимости от размера и возраста курицы. Готовность проверяем вилкой. Готовую курицу и потроха вынимаем, а бульон процеживаем.
Рыбий бульон
Рыбу очищают, разделывают и промывают. Голову очищают от жабр. Рыбу варят до закипания, затем еще 25-30 минут. Рыбий бульон процеживают и используют для супов. Чтобы убрать специфический запах, можно добавить огуречный рассол или уксус.
Овощной бульон
Для овощного бульона очищенные овощи нарезают крупными кусками, заливают горячей водой и варят 30-40 минут. Грибы придают овощному бульону уникальный вкус. Их очищают, нарезают и припускают в воде перед добавлением в бульон.
Теперь у нас есть богатая основа для любого супа. Примечательно, что если вам приснился бульон, это считается хорошим знаком, особенно для влюбленных. Это знак искренности и поддержки от друзей, а для влюбленных – долгих отношений. Если снится, что вы варите бульон, это намекает на ваши лидерские качества и способность управлять судьбами.