Квашеная свёкла: как заготовить корнеплоды, ботву и листья осенью
Почему октябрь — удобный месяц для старта
К середине осени корнеплоды набирают максимум сахаров, а ночные температуры держатся в районе плюсовых значений, но уже не жаркие. Молочнокислотные бактерии в таких условиях работают равномерно: брожение уходит от бурного к спокойному за три–пять дней, а не за сутки, как в жару, и не затягивается на недели, как в непрогретом подвале. Октябрьская свёкла обычно чище — грязь слезает легче, корнеплоды менее травмированы при выкапывании. На кухне прохладнее, рассол не «уходит» в кислую за пару часов, как бывает в июле.
Какую свёклу брать и как её подготовить
Для квашения подходят только столовые сорта — «Бордо 237», «Египетская плоская», «Пушка», «Мулятиер» и им подобные. В них сахара достаточно, чтобы бактериям было на чем размножаться, а текстура остаётся плотной. Кормовые и сахарные сорта дадут либо слабый вкус, либо молочнистое мягкое мясо, которое разваливается в кашу. Размер корнеплода важен косвенно: крупные (от двухсот грамм) удобнее резать, мелкие — квасить целиком. Главное — отсутствие признаков гнили, щелей и сильного опрыскивания пестицидами.
Перед закладкой свёклу хорошо промывают под проточной водой, удаляют хвостовик и верхушку с почками. Чистить кожуру или нет — дело вкуса. С кожурой брожение идёт чуть медленнее, зато корнеплод держит форму дольше; без кожуры рассол быстрее насыщается пигментами и вкусом. Режут чаще всего соломкой толщиной пять–семь миллиметров или кубиками полтора на полтора сантиметра. Квасить целиком можно только мелкую свёклу (до восьмидесяти–ста грамм), иначе центр не успеет закиснуть к моменту, когда верхние слои уже перебродят.
Два базовых способа: в рассоле и сухим солью
Рассольный метод. На литр воды берут пятнадцать–двадцать грамм соли (один столовой ложке с небольшой горкой). Воду кипятят, растворяют соль, остужают до комнатной температуры. В стерильную банку укладывают свёклу, заливают рассолом до верха, устанавливают припресс — стеклянный весик, камень в пакете или капустный листик с грузилом — чтобы продукт не всплывал. Банку накрывают марлей или крышкой с воздуходувом и ставят в темное место при восемнадцати–двадцати градусах.
Сухой способ. На килограмм нарезанной свёклы берут двадцать–двадцать пять грамм соли (примерно две чайные ложки без горки). Соль натирают в ломтики руками до выделения сока, укладывают в тару плотными слоями, каждый слой слегка утрамбовывают. Сок должен полностью покрыть свёклу; если его мало, доливают кипячёную остывшую воду. Далее так же — припресс и темнота.
Специи кладут по желанию и в малых дозах: лавровый лист, горошины черного перца, зубчик чеснока на банку, веточка укропа или хрена. Корица, гвоздика, перец чили перебивают тонкий вкус свёклы и лучше подходят для маринования. Главное отличие квашения от маринования — отсутствие уксуса: кислота образуется естественным путём за счёт работы бактерий, а не добавляется извне, поэтому вкус мягче, а живые культуры сохраняются.
Ботва и листья: отдельная заготовка или дополнение к корнеплодам
Молодая ботва с черешками квасится отдельно или вместе с корнеплодами — как наполнитель промежутков. Перед укладкой листья нужно оправить: свежую зелёную массу слегка подвяливают на солнце или в тени пару часов, либо проваривают в кипящей воде тридцать–сорок секунд и сразу охлаждают в ледяной воде. Оправка снимает излишнюю жёсткость волокон и убивает дикую микрофлору на поверхности — иначе банка закиснет по гнилостному типу за сутки.
Укладывают ботву плотно, переупаковывая черешки вверх ногами, чтобы они не ломались. Если квасите вместе со свёклой — листья кладут верхним слоем, припресс давит их в рассол. Отдельно ботва квасится по тем же пропорциям соли, но быстрее: за два–три дня при комнатной температуре она уже готова. Вкус — кисло-сладковатый, с травянистостью, хорошо подходит для зелёных борщей и салатов.
Квашеная варёная свёкла: особенности процесса
Варёный корнеплод бродит быстрее сырого — клетчатые стенки уже разрушены теплом, сахара доступны бактериям сразу. Но мягче и разваривается: сваренную свёклу легче превратить в кашу, если передержать. Варят в кожуре до полуготовности (вилочка входит с усилием, но не проваливается), остужают, чистят и режут. Соль берут чуть меньше — пятнадцать грамм на килограмм, так как часть сока ушла в отвар. Рассол получается насыщеннее по цвету, брожение проходит за сутки–две. Такую свёклу уместно класть в готовый борщ в самом конце, в винегрет без дополнительной заправки, в салаты с горчичным соусом — она уже мягкая и не требует долгого тушения.
Как понять, что брожение прошло успешно, и когда убрать в холод
Успешное брожение узнать легко: на поверхности рассола появляется белая пена (её снимают ложкой), жидкость становится мутной, рубиново-красной, на дне оседает осадок. Запах — кисломолочный, хлебный, без нотки перегара. Вкус — приятно кислый, сладковатый хвост сохраняется. Если пена серовато-зелёная, на стенках банки — слизь, запах — отварной капусты, аммиачный или резко гнилостный — партию придётся выливать. Чаще всего виноваты: мало соли, нет припресса, грязная тара, температура выше двадцати пяти градусов. Убирают в холод (холодильник, погреб, подвал при нуле–плюс четырёх) когда активное газообразование прекращается — обычно на третий–пятый день для нарезанной, на пятый–седьмой для целой свёклы. В холоде процесс почти останавливается, вкус стабилизируется.
Хранение и использование в кухне
Готовая квашеная свёкла хранится месяцами. В холодильнике — до полугода, в подвале при стабильном плюс двух–четырёх — до следующего урожая. Главное — чтобы продукт всегда был под рассолом; при необходимости доливают кипячёную солёную воду (десять грамм соли на литр). Рассол — свёкольный квас — пьют по стакану в день для пищеварения, добавляют в холодники, окрошки, используют вместо уксуса в заправках. Саму свёклу кладут в борщ за пять минут до готовности (только разогреть, не варить), смешивают с рубленым луком и растительным маслом — готова закуска, добавляют в винегрет вместо варёной свёклы, в салаты с твёрдым сыром, орехами, яблоками. Тепловую обработку лучше избегать — убьёт живые бактерии и часть витаминов.
Тара: лучше всего стеклянные банки. Подойдут эмалированные ведра без сколов и нержавейка. Пластик — даже пищевой — со временем отдаёт микропластик в кислую среду, обычный металл окисляется и даёт привкус железа. Дубовые чаны хороши, но в городской квартире это экзотика.
Фото: автор Joelk75, CC BY 2.0